Pesquisa de microrganismos patogênicos em produtos cárneos de estabelecimentos certificados pelo Serviço de Inspeção Municipal de Rio Verde – GO / Research of pathogenic microrganisms in meat products from certified establishments by the Rio Verde Municipal Inspection Service - GO

A incidência e a quantidade dos microrganismos patogênicos, presentes na carne, varia de acordo com as condições de manejo durante a criação e com os cuidados higiênicos nas operações de abate dos animais e posterior manipulação das carcaças. Neste sentido, este trabalho promoveu uma análise microbiológica de microrganismos patogênicos presentes em quibe cru e cortes de frango temperado produzidos no município de Rio Verde, Goiás. No diagnóstico, foram encontradas prevalências de Salmonella spp., Bacillus cereus e Listeria spp, comprovando as falhas presentes na manipulação. Concluindo que há falhas e necessidades de adequações técnicas, como adequação na legislação vigente à realidade dos municípios.

Bacteria from the Bacillus cereus group as contaminants in requeijão curd cheeses and especialidade láctea tipo requeijão / Bactérias do grupo Bacillus cereus como contaminantes em queijos fundidos requeijão e especialidade láctea tipo requeijão

This study aimed to evaluate the occurrence of Bacillus cereus group in requeijões and especialidades lácteas tipo requeijão (regular and light) and to verify if there is differences in relation to this occurrence among different categories of these products. A set of 14 (35%) lots was contaminated with this bacterial group from the 40 lots with low counts (maximum 3.1 × 10 CFU/g), and no significant difference regarding counts or presence/absence were observed among the categories of the products. It can be concluded that contamination by B. cereus group in these products is unable to consist in risk to consumers, regarding adequate refrigeration during selling. This study was the first one to report this bacteria group for these dairy products and highlights the needs of further investigations to evaluate the impact of its spoilage during shelf life.(AU)

Este estudo objetivou avaliar a ocorrência de bactérias do grupo de Bacillus cereus em requeijões e especialidades lácteas (normais e light) e verificar se há diferença em relação a essa ocorrência entre as diferentes categorias desses produtos. Entre os 40 lotes avaliados, 14 (35%) estavam contaminados por bactérias desse grupo, com baixas contagens (máxima de 3,1 × 10 UFC/g) e sem diferenças significativas no que tange às contagens ou à presença/ausência entre as diversas categorias. Conclui-se que as bactérias do grupo de B. cereus em requeijões e especialidades lácteas são incapazes de consistir em risco aos consumidores desses produtos, desde que as condições de refrigeração sejam adequadas durante armazenamento e venda. O presente trabalho é o primeiro a relatar a presença de tal grupo de micro-organismos nesses tipos de produtos, porém, são necessários novos estudos para avaliar o impacto de sua ação deteriorante sobre o período em que passa na prateleira.(AU)

Bacillus cereus group: genetic aspects related to food safety and dairy processing / Grupo do Bacillus cereus: aspectos genéticos relacionados à segurança alimentar e ao processamento de derivados lácteos

Bacillus cereus group includes not pathogenic and high pathogenic species. They are considered as a risk to public health due to foodborne diseases and as an important cause of economic losses to industries due to production of spoilage enzymes. Some researches have been performed in order to assess the possible factors that contribute to put public health into risk because of consumption of food contaminated with viable cells or toxins which have complex mechanisms of production. The control of these bacteria in food is difficult because they are resistant to several processes used in industries. Thus, in this way, this review focused on highlighting the risk due to toxins production by bacteria from B. cereus group in food and the consequences for food safety and dairy industries.(AU)

Diversas espécies fazem parte do grupo de Bacillus cereus, desde algumas apatogênicas até outras com alta patogenicidade. Consistem em risco à saúde pública decorrentes de toxinfecções alimentares, além de causarem importantes perdas econômicas para as indústrias em virtude da produção de enzimas deteriorantes. O controle da contaminação em alimentos por esses micro-organismos é difícil, visto que são resistentes a vários tratamentos utilizados pelas indústrias. Assim, diante do exposto, esta revisão objetivou fornecer informações em relação aos aspectos genéticos desse grupo de bactérias e seus mecanismos de produção de toxinas, além de ressaltar a importância e as novas estratégias de controle para as companhias alimentícias e de laticínios.(AU)

Somatic cell count obtained by Ekomilk Scan® and correlations with other methods of analysis / Contagem de células somáticas obtidas pelo equipamento Ekomilk Scan ® e suas correlações com outros métodos de análise

ABSTRACT: The study aimed to evaluate the equipment Ekomilk Scan® as an alternative to somatic cell count (SCC) in milk. For this individual cow milk samples of various ages and different stages of lactation in northeastern state of São Paulo region were collected. The analyzes performed were divided into variables related to the equipment: repeatability and reproducibility, and variables that could influencing the results as: use of preservatives, temperature, time between collection and analysis, breed and milk composition, besides analysis to relate the Ekomilk Scan® with the standard method-direct microscopy and reference-flow cytometry. As the result, for samples analysis, it shouldn't be added preservative and these should be conducted on the same day of collection; however, temperature sample did not significantly influence results. Furthermore, Ekomilk Scan® did not show good correlation of results with the method of direct microscopy; however, it was necessary to generate equations for a positive correlation between flow cytometry and Ekomilk Scan®. Therefore, it is concluded that the equipment tested is not accurate but it can be an alternative for SCC monitoring in productive units since it uses calibration equations of results.

RESUMO: O estudo objetivou avaliar o equipamento Ekomilk Scan® como uma alternativa para a contagem de células somáticas (CCS) no leite. Para isso, foram colhidas amostras individuais de leite de vaca de várias idades em diferentes estágios de lactação na região nordeste do estado de São Paulo. Foram realizadas análises referentes ao equipamento como repetibilidade e reprodutibilidade, e de variavéis que poderiam influenciar no resultado. Dentre elas: uso de conservante, temperatura, tempo entre a colheita e análise, raça e composição do leite, além de análises visando correlacionar o Ekomilk Scan® com o método padrão-microscopia direta e de referência-citometria de fluxo. Como resultado, foi observado que para as análises das amostras não se deve acrescentar conservante e estas devem ser realizadas no mesmo dia da colheita, porém a temperatura da amostra não possui influencia significativa nos resultados. O Ekomilk Scan® não demonstrou boa correlação dos resultados com o método de microscopia direta e citometria de fluxo, sendo necessário gerar equações para uma correlação positiva entre os métodos. Assim, conclui-se que o equipamento testado não apresenta resultados precisos, contudo pode ser uma alternativa para o monitoramento da CCS em unidades produtivas desde que utilize equações de calibração dos resultados.

Geospatial distribution and risk factors for bovine cysticercosis in the state of Rondônia, Brazil / Distribuição espacial e fatores de risco para a cisticercose bovina no Estado de Rondônia, Brasil

This study focused on assessing the prevalence, geospatial distribution and risk factors for bovine cysticercosis in cattle from the state of Rondônia, Brazil, through the years 2012 to 2015. The prevalence established was 0.014% (95% C.I. 0.013-0.014), with a higher detection of unviable cysticerci (84.80%). The municipalities of Itapuã do Oeste, Candeias do Jamari, Nova Brasilândia D'Oeste, Pimenteiras do Oeste, Porto Velho, Nova Mamoré, Urupá and Guajará-Mirim had higher risk (OR>1; p<0.05) for cysticercosis occurrence compared with the municipality of Castanheiras (OR=1). The Administrative Regions of Porto Velho, Guajará-Mirim, Colorado D'Oeste, Cacoal, Ji-Paraná had higher risk (OR>1; p<0.05) for cysticercosis occurrence in the slaughtered animals than those reared in Ariquemes Administrative Region (OR=1). Some variables such as human population density (OR=2.15; 2.15-2.16), percentage of urban houses with inappropriate sewage system (OR=1.91, 1.91-.1.92) and percentage of inappropriate rural sewage system (OR=1.14, 1.14-1.14) were significantly associated (p<0.05) with the occurrence of bovine cysticercosis. In conclusion, the prevalence of bovine cysticercosis in the state of Rondônia was 0.014% (95% C.I. 0.013-0.014) and higher-risk areas were identified, providing useful information to Official Sanitary Inspection System in order to improve cysticercosis detection. Also, human population density and the lack of appropriate sewage system in urban and rural areas are closely related to bovine cysticercosis occurrence in this state.(AU)

Este estudo objetivou avaliar a prevalência, distribuição espacial e fatores de risco para a ocorrência de cisticercose bovina em animais abatidos oriundos do Estado de Rondônia, Brasil, entre os anos de 2012 a 2015. A prevalência observada foi de 0,014% (I.C. 95% 0,013-0,014), com maior detecção de cisticercos inviáveis (84,80%). Os municípios de Itapuã do Oeste, Candeias do Jamari, Nova Brasilândia D'Oeste, Pimenteiras do Oeste, Porto Velho, Nova Mamoré, Urupá e Guajará-Mirim apresentaram maior risco (OR>1; p<0.05) para a ocorrência da enfermidade quando comparadas ao município de Castanheiras (OR=1). As Regiões Administrativas de Porto Velho, Guajará-Mirim, Colorado D'Oeste, Cacoal, Ji-Paraná, respectivamente, apresentaram maior risco (OR>1; p<0.05) para a ocorrência de cisticercose nos bovinos abatidos comparadas à Região Administrativa de Ariquemes (OR=1). Algumas variáveis como a densidade populacional humana (OR=2,15; 2,15-2,16), percentual de domicílios urbanos com saneamento inadequado (OR=1,91, 1,91-1,92) e percentual de saneamento rural inadequado (OR=1,14, 1,14-1,14) apresentaram-se como fatores de risco significativos (p<0.05) para a ocorrência de cisticercose bovina. Conclui-se que a prevalência de cisticercose bovina no Estado de Rondônia foi 0,014% (I.C. 95% 0,013-0,014) e que áreas de maior ocorrência puderam ser identificadas, fornecendo informações a serem utilizadas pelo Serviço de Inspeção Federal para melhorar a detecção dos casos. Ainda, a densidade da população humana e a deficiência de sistemas de tratamento de esgotos urbanos e rurais estão intimamente relacionadas com a ocorrência da cisticercose bovina neste estado.(AU)

Ocorrência de Bacillus cereus em leite em pó integral comercializado no estado de São Paulo, Brasil / Occurrence of Bacillus cereus in whole milk powder commercialized in the state of São Paulo, Brazil

Objetivou-se verificar se as populações de Bacillus cereus presentes em leite em pó integral apresentam-se de acordo com a legislação vigente e também verificar diferença entre a presença desse microrganismo de acordo com o tipo de embalagem (lata e papel laminado). Para isso, foram adquiridas 40 amostras de leite em pó integral comercializadas no município de Ribeirão Preto, Estado de São Paulo. Cerca de 20% das amostras analisadas continham populações de B. cereus. Entretanto, todas estavam dentro dos limites aceitos pela legislação. Não foi verificada diferença significativa quando analisadas as populações presentes entre as diferentes apresentações do produto. Conclui-se que todas as amostras avaliadas estavam de acordo com a legislação vigente e, portanto, não há problemas na comercialização de leite em pó integral na região avaliada.

Methicillin-resistant Staphylococcus spp. isolated from curd cheese “requeijão” and “especialidade láctea type requeijão” sold in Brazil / Isolamento de Staphylococcus spp. resistente à meticilina de queijos fundidos requeijão e especialidade láctea tipo requeijão comercializados no Brasil

ABSTRACT: This study focused on counting Staphylococcus spp. in curd cheeses “requeijão” and “especialidade láctea type requeijão” sold in Brazil, assessing the presence of mecA gene in obtained isolates and establishing antimicrobial resistance profile of the mecA gene positive isolates. To this, a set of 200 samples of these dairy products were evaluated. Low counts of Staphylococcus spp. were observed in these dairy products. All the isolates were determined as coagulase-negative strains using coagulase test and PCR. However, two isolates (3.70%) were carriers of mecA gene and they can be considered as risk for public health. These isolates presented resistance to penicillin, oxacillin and erythromycin. In conclusion, low counts of Staphylococcus were detected in curd cheese “requeijão” and “especialidade láctea type requeijão” sold in Brazil. However, coagulase-negative methicillin-resistant Staphylococcus spp. was detected in these dairy products. This is the first report of the detection of methicillin-resistant Staphylococcus spp. in heat-treated dairy products in Brazil. Results served as a warning to public sanitary authorities to control multidrug-resistant strains in veterinary and human medicine.

RESUMO: Este trabalho objetivou realizar a contagem de Staphylococcus spp. em queijos fundidos “requeijão” e “especialidade láctea tipo requeijão” comercializados no Brasil, verificar a presença do gene mecA nos isolados obtidos e estabelecer o perfil de resistência antimicrobiana dos isolados positivos para tal gene. Para isso, 200 amostras desses produtos lácteos foram avaliadas. Baixas contagens de Staphylococcus spp. foram observadas nas amostras. Todos os isolados foram considerados como coagulase-negativos através do teste da coagulase e através da PCR. Entretanto, em dois isolados (3,70%) foi possível detectar o gene mecA e representam potencial risco à saúde pública. Esses isolados apresentaram resistência a penicilina, oxacilina e eritromicina. Conclui-se que baixas contagens de Staphylococcus foram detectadas em queijos fundidos “requeijão” e “especialidade láctea type requeijão”. Entretanto, cepas de Staphylococcus spp. coagulase-negativas e resistentes à meticilina foram detectadas nesses derivados lácteos. Esse é o primeiro relato da ocorrência de cepas de Staphylococcus spp. resistentes à meticilina em produtos lácteos termicamente tratados comercializados no Brasil. Os resultados servem como um alerta para as autoridades sanitárias públicas nacionais para o controle de cepas multirresistentes em medicina veterinária e humana.

Microbial quality of industrial and retail market grated parmesan cheese in the State of São Paulo, Brazil / Comparação da qualidade microbiológica de queijos tipo parmesão ralados industrialmente e no comércio varejista no Estado de São Paulo, Brasil

ABSTRACT: With the objective to evaluate the hygienic and sanitary conditions of grated parmesan cheese acquired from the retail business, total 120 cheese samples were acquired: 60 of which were obtained from four different brands of cheese that were grated in factories, and the other 60 samples were obtained from another four brands of cheese that are normally acquired by retailers (supermarkets) in blocks and grated at the moment of sale. The population of heterotrophic mesophilic microorganisms ranged from 1.2×10³ to 1.1×107 colony-forming units (CFU)·g-1. All samples analyzed contained Staphylococcus spp. with populations varying from 1.2×10³ to 8.7×106CFU·g-1, from which 60.0% were classified as coagulase-positive Staphylococcus and 52.5% of the samples possessed populations above the permissible limit set by legislation. Staphylococcus aureus was detected in 57.5% of the samples. Population of molds and yeasts varied from <10 to 1.8×106CFU·g-1. Salmonella spp. was not isolated in this research. A difference was observed between the parmesan cheese grated in factories and that grated in supermarkets, where the former presented better microbiological quality than the latter. Thus, procedures must be proposed to minimize the presence of pathogenic agents reported in grated parmesan cheeses evaluated in the present study because of the public health risk associated with food bacterial contamination.

RESUMO: Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de queijos tipo parmesão ralados, vendidos no comércio varejista, foram realizadas análises microbiológicas em 120 amostras, sendo 60 destas de quatro marcas comerciais, as quais foram raladas industrialmente e outras 60 de quatro marcas, cujos queijos foram adquiridos pelos comércios varejistas em grandes peças e ralados no ato da venda. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variaram de 1,2×10³ a 1,1×107UFC.g-1. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp., com populações que variaram de 1,2×10³ a 8,7×106UFC.g-1, sendo que 60,0% dessas apresentaram Staphylococcus coagulase positivo e 52,5% delas com populações acima do limite estabelecido pela legislação. A presença de Staphylococcus aureus foi identificada em 57,5% das amostras. As populações de bolores e leveduras apresentaram variação de <10 a 1,8×106UFC.g-1 . Salmonella spp. não foi isolada no presente trabalho. Houve diferença entre os queijos ralados industrialmente e os queijos ralados nos supermercados, sendo que o primeiro grupo apresentou resultados de qualidade microbiológicas melhores do que o segundo grupo. Assim, medidas visando minimizar as populações de agentes contaminantes e deteriorantes encontradas nos queijos parmesão analisados no presente trabalho devem ser realizadas, visto que estas podem representar um risco à saúde pública.

Testing pigs of non-technified rearing farms for serum antibodies against Taenia solium in a region of the state of São Paulo, Brazil / Anticorpos séricos contra Taenia solium em suínos de criações não tecnificadas em uma região do Estado de São Paulo, Brasil

Taenia solium is a zoonotic tapeworm of great importance in developing countries, due to the occurrence of human taeniasis and cysticercosis. Pigs have an important role in the biological cycle of the parasite as intermediate hosts. The scientific literature has been describing risk factors associated with the occurrence of this disease that must be avoided in countries with poor sanitation, in order to reduce the exposure of swine to the parasite eggs. This research focused on testing pigs of non-technified rearing farms for serum antibodies against Taenia solium in the region of Jaboticabal municipality, in the state of São Paulo, Brazil. The found prevalence was 6.82% (CI 95% 4.18 - 9.45) at animal level and 28.87% (CI 95% 16.74 - 40.40) at herd level. These figures are probably associated with low technification adoption during animal rearing in the studied area, which increased the exposure of the animals to risk factors associated with the occurrence of Taenia solium complex. The results found based on serological evidences of swine cysticercosis in the studied region serves as a warning to public sanitary authorities to improve public health and control T. solium.

A Taenia solium é uma importante zoonose com grande importância em países em desenvolvimento, devido a ocorrência de teníase e cisticercose em humanos. Os suínos possuem grande importância no ciclo biológico desse parasita como hospedeiros intermediários. A literatura científica descreve alguns fatores de risco associados com a ocorrência da enfermidade e que devem ser evitados em países com baixo saneamento básico a fim de reduzir a exposição dos suínos aos ovos do parasita. Assim, objetivou-se avaliar a presença de anticorpos séricos contra Taenia solium em suínos de criações não tecnificadas na região do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo, Brasil. A prevalência estabelecida foi de 6,82% (IC 95% 4,18 - 9,45) a nível animal e 28,87% (IC 16,74 - 40,40) nos rebanhos. Isso está provavelmente associado ao baixo nível de tecnificação adotado durante a criação dos animais na área avaliada, o qual aumenta a exposição dos animais aos fatores de risco associados ao complexo Taenia solium. Os resultados da ocorrência de cisticercose suína baseados em evidências sorológicas na região avaliada servem como um alerta as autoridades sanitárias para promover a saúde pública e controlar a Taenia solium.

Detection of Bacillus cereus isolated during ultra high temperature milk production flowchart through random amplified polymorphic DNA polymerase chain reaction / Detecção de Bacillus cereus isolado durante o fluxograma de produção do leite tratado por ultra alta temperatura através do DNA polimórfico amplificado ao acaso através da reação em cadeia pela polimerase

ABSTRACT: The present study focused on isolation Bacillus cereus during the UHT milk production and shelf life, to assess the enterotoxigenic production capacity of isolates and to evaluate the use of the RAPD-PCR technique to verify whether Bacillus cereus isolated at different phases of UHT milk processing belongs to the same strain. For this, six groups of milk samples composed of raw, pasteurized and UHT milk were collected from a processing plant. The results revealed that bacteria belonging to the Bacillus cereus group were isolated from 51.6%, 81.6% and from 13.8% of raw, pasteurized and UHT milk samples, respectively. About 50.0% of isolates from raw milk, 19.2% isolates from pasteurized milk and 70.7% isolates from UHT milk were capable of producing enterotoxins. It was confirmed the genetic similarity among Bacillus cereus isolates from raw, pasteurized and UHT milk, therefore demonstrating that the microorganism is able to withstand UHT treatment. These results should serve as a warning to health authorities, given that 13.8% of samples were not in accordance with standards established by the Department of Health for containing a potentially pathogen agent, therefore indicating that contamination of milk by sporulating bacteria should be avoided.

RESUMO: Objetivou-se realizar o isolamento de bactérias do grupo do Bacillus cereus e verificação da semelhança genética entre elas, através da PCR-RAPD, durante a produção e vida de prateleira do leite UAT, bem como verificar sua capacidade enterotoxigência. Para isso, foram colhidas em uma usina de beneficiamento seis grupos de amostras de leite compostos cada um por amostras de leite cru, pasteurizado e UAT. Os resultados obtidos evidenciaram que bactérias do grupo do Bacillus cereus foram isoladas de 51,6% das amostras de leite cru, de 81,6% das de leite pasteurizado e de 13,8% das de leite UAT. Demonstraram-se capazes de produzir enterotoxinas 50,0% dos isolados de leite cru, 19,2% de leite pasteurizado e 70,7% de leite UAT. Também se pode constatar a semelhança genética entre as cepas de Bacillus cereus isoladas do leite cru, pasteurizado e UAT, evidenciando assim que o micro-organismo é capaz de resistir ao tratamento por UAT. Tais resultados devem servir de alerta às autoridades sanitárias, tendo em vista que 13,8% deles estavam em desacordo com o estabelecido pelo Ministério da Saúde, por serem capazes de veicular um agente potencialmente patogênico, demonstrando assim que a contaminação do leite por bactérias esporuladas deve ser motivo de preocupação.

Proteólise da κ-caseína em leite e bebida láctea UAT durante o período de validade comercial / κ-casein proteolysis during the shelf-life of UHT milk and milk beverage

A proteólise do leite e da bebida láctea UAT durante a estocagem é um dos fatores mais importantes na determinação da validade comercial desses. O teor de glicomacropeptídeos (GMP) é um marcador das ações proteolíticas no leite, pois é capaz de indicar indiretamente a integridade da κ-caseína. Assim, no presente trabalho, objetivou-se avaliar a proteólise da κ-caseína do leite e da bebida láctea UAT ao longo do período de validade. Foram avaliadas 60 amostras de cinco diferentes marcas comerciais de cada produto através do método espectrofotométrico para quantificação de ácido siálico. Para o leite UAT foi observado o intervalo entre 3,83 e 15,27 µg de ácido siálico/mL no início do período de validade (D0), 5,95 a 17,16 µg de ácido siálico/mL 60 dias após o início do período (D60) e 6,54 a 21,11 µg de ácido siálico/mL no final do período, ou seja, 120 dias após (D120) a produção. Já para as bebidas lácteas foram observados intervalos entre 11,12 e 24,25; 15,74 e 24,73 e 17,19 e 26,49 µg de ácido siálico/mL para o dia inicial, 60 e 120 dias do período de validade, respectivamente. Os valores obtidos para o índice proteolítico do leite e bebida láctea UAT aumentaram gradativamente ao longo do período de validade dos produtos, sendo tal diferença detectável a partir de sessenta dias. Não foi observada influência da abertura da embalagem na proteólise da k-caseína.

The UHT milk and milk beverage proteolysis during storage is the major factor that limits the shelf-life of these products. The GMP content has assumed importance because it can indirectly indicate the integrity of κ-casein in milk. So, this study focused on evaluates the κ-casein proteolysis in UHT milk and milk beverage during the shelf-life. 60 samples obtained of five different brands of each product were evaluated by spectrophotometric assay for quantifying acid sialic. For UHT milk was observed the values ranging from 3.83 to 15.27 µg acid sialic/ml at the begin of the shelf-life, from 5.95 to 17.16 mg sialic acid/ml at the middle of the period (60 days after the production) and 6.54 to 21.11 mg sialic acid/ml at the end of shelf-life (120 days). For milk beverages were observed ranges between 11.12 to 24.25, 15.74 to 24.73 µg of sialic acid/ml and from 17.19 to 26.49 mg sialic acid/ml respectively for the beginning, 60 and 120 days of the shelf-life. The proteolysis rate in UHT milk and milk beverage increased during the shelflife and is detectable after 60 days of the shelf-life. The practice of open the package did not influence the κ-casein proteolysis.